Para adaptar un menú basal a los condicionantes culturales, morales y/o religiosos, la composición nutricional de estos deben, en medida de lo posible cambiar lo menos posible, es decir, debe respetar los valores de energía total, macronutrientes y micronutrientes.
Podemos encontrar menús que haya que adaptarlos a personas con un estilo de alimentación vegetariana o vegana, para esto, es imprescindible conocer de qué trata cada vertiente alimentaria, para posteriormente adaptar el menú basal. A veces, se tiende a utilizar productos, ultraprocesados vegetarianos o veganos, y esto es lo que debemos evitar, para esto es importante educar, en cocina, que alimentos debemos sustituir y por cuáles hacerlo. Primar alimentos frescos y con un gran aporte nutricional, como lo son las legumbres, además ricas en proteína.
Por otro lado, existen religiones y culturas en las que los cierto alimentos están prohibidos consumirlos y otros que se toman deben haber pasado, previamente, por un determinado proceso en su elaboración, teniendo en cuenta la materia prima e incluso el sacrificio de los mismos. Los condicionantes religiosos que nos vamos a encontrar, de manera más habitual, son los siguientes:
– Alimentación Halal: cumple con los preceptos musulmanes, el animal que se consuma debe estar permitido por el Corán, no pudiendo tomar carne de cerdo, y debe estar sacrificado siguiendo el método dhabinab, esto quiere decir, que el animal debe morir consciente, mirando a la Meca, en nombre de Alá. Para esto encontramos un sello “Halal” en estos alimentos, que nos indica que pueden ser consumidos por estas personas.
– Alimentación Kosher: cumple con los preceptos judíos, la carne que pueden tomar debe proceder del ritual sheijitá, con una práctica específica llevada a cabo por el matarife y bendecidos por un rabino. Todas las leyes referentes a lo que se puede o no comer, se denomina Kashrut, pudiendo consumir rumiantes que tienen la pezuña partida y pescados con dos aletas y escamas. Los alimentos Kosher, llevan un sello para identificarlos.
Un menú está bien elaborado, cuando los comensales se lo comen, lo disfrutan y al mismo tiempo les nutre, no consiste en elaborar menús perfectamente calibrados, si luego se acaban desechando. Como profesionales de la nutrición, debemos tener esta premisa siempre presente.
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