#15 CEAN MAGAZINE

Entrevista al Dr. Javier S. Perona

Investigador en el CSIC sobre nutrición y metabolismo de los lípidos. Profesor asociado Universidad Pablo de Olvide. Doctor en Química por la Universidad de Sevilla y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco.

En primer lugar, muchas gracias por aceptar nuestra invitación Dr. Javier. Un placer tenerle aquí en nuestra revista.

Muchas gracias a vosotros por contar conmigo. Es un placer tener la oportunidad de hablar sobre este tema, que me apasiona tanto.

Antes de comenzar con algunas preguntas, nos gustaría que nos hable de usted/o de ti. ¿Quién es Javier Perona ¿Cómo has llegado hasta aquí?

En realidad, mi nombre completo es Javier Sánchez Perona, pero como mi primer apellido es tan común, empecé a firmar los artículos científicos abreviándolo, para que el nombre fuera más fácilmente reconocible. La verdad es que funcionó, aunque a mi padre no le hizo mucha gracia.

¿Cuáles dirías en este momento son los principales hitos que han marcado tu carrera profesional?

Desde que comencé mi carrera científica, me centré en el metabolismo lipídico, pero más en particular en las lipoproteínas ricas en triglicéridos postprandiales. Estas partículas son las encargadas de transportar los triglicéridos por la sangre, bien sean de origen exógeno (de la dieta) o endógeno. En ese contexto, he contribuido a demostrar que su metabolismo es clave en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Además, he trabajado en esclarecer los mecanismos por los que los aceites de oliva, formando parte de una Dieta Mediterránea, tienen beneficios sobre la aterosclerosis y la hipertensión. Algunos de esos mecanismos están precisamente ligados al transporte de triglicéridos, que es dependiente de la composición en componentes menores bioactivos de las grasas que consumimos.

Por ese motivo, en los últimos años mi interés científico se ha dirigido a investigar el papel de algunos de esos componentes en los procesos de tipo inflamatorio que tienen lugar en el desarrollo de las enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer y en la Diabetes Mellitus. En esas líneas de investigación es en las que estoy trabajando en la actualidad.

Si miramos tu vida académica e investigadora está ligada al estudio de las grasas, compuesto bioactivos y su repercusión en la salud. Haciendo una mirada al pasado, las grasas estuvieron demonizadas en un tiempo, en otro tiempo empezaron a tener grises e incluso algunos, permite la expresión, las beatificaron y basan su dieta prácticamente en ellas (dieta cetogénica). Pero ¿qué nos dice actualmente la ciencia sobre grasas (aunque mejor sería referirnos a lípidos) y salud? ¿Todas las grasas son iguales?

Como dices, durante años las grasas fueron demonizadas. Era sencillo hacerlo porque su densidad energética es la más alta de todos los nutrientes. En ese proceso, y por motivos espurios, se dejó a un lado el azúcar, poniendo el foco solo en las grasas de la dieta. Poco a poco, este paradigma está cambiando. En primer lugar, se demostró el colesterol de la dieta no tenía la influencia que se creía sobre los niveles plasmáticos de colesterol porque el organismo tiene capacidad de regular su homeostasis. Así pues, se puso el foco en los ácidos grasos saturados, como responsables de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, cada vez hay más evidencia que indica que estos ácidos grasos no son tan peligrosos como se venía diciendo. En primer lugar, porque no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo efecto. Por ejemplo, el ácido esteárico (18 átomos de carbono) se considera neutro frente a la enfermedad cardiovascular, mientras que el ácido mirístico (14 átomos de carbono) sería más peligroso. De todos modos, los organismos responsables siguen recomendando reducir en lo posible el consumo de ácidos grasos saturados, sin distinguir unos de otros.

Por otro lado, es seguro que el consumo de azúcar tiene un papel más importante en el riesgo cardiovascular pero lo más probable es que sea la combinación de saturados, azúcar y sal sea de la que realmente nos debamos cuidar. Sobre todo, cuando forman parte de alimentos que contienen aditivos que maximizan su atractivo. En ese sentido, puede que los alimentos ultraprocesados expliquen las discrepancias que durante años hemos encontrado.

El aceite de oliva, sobre el que sé que tienes varias e interesantes publicaciones, es uno de los “productos de nuestra tierra” más internacional y con beneficios sobre la salud atribuidos ¿qué nos puedes contar sobre el aceite de oliva? ¿Es tan bueno como se refiere? De ser así ¿qué efectos tiene para nuestra salud?

El aceite de oliva es, probablemente, el aceite comestible que tiene un perfil de composicional más saludable de todos los existentes en el mundo. Así lo reconoce la comunidad científica, pero también otros profesionales de la alimentación. Por el momento, hay sólidas evidencias de que su consumo puede ser protector frente a las enfermedades metabólicas más habituales, como las cardiovasculares, la diabetes, el síndrome metabólico, e incluso las enfermedades neurodegenerativas y el cáncer. Además, y a pesar de que se trata de una grasa, se ha observado que su consumo, formando parte de una dieta saludable como es la mediterránea, no incrementa el peso corporal, así que es un buen aliado frente a la obesidad.

Estos beneficios se deben, fundamentalmente, a que se trata de un alimento que se extrae mediante procedimientos físicos de la aceituna y conserva una gran cantidad de compuestos bioactivos con actividad antioxidante, antiinflamatoria e hipocolesterolemiante. En cualquier caso, y dado que se trata de una grasa, no se debe abusar de su consumo. Lo ideal es hacerlo como parte de la Dieta Mediterránea, lo que incluye cantidades adecuadas, pero también formas de consumo tradicionales.

Aceite de oliva, aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra (AOVE) ¿en qué nos debemos de fijar a la hora de comprarlos? ¿Todos son iguales? ¿Qué diferencias fundamentales existe con respecto a otros aceites de consumo humano?

El aceite de oliva virgen es el que se extrae mediante procedimientos mecánicos y no sufre ningún tipo de transformación química en su procesado. Si tiene una elevada calidad organoléptica, se denomina “extra”. Es importante resaltar, que, dado que el apellido “extra” depende solo de su aroma y sabor, no aporta inflamación acerca de su calidad nutricional. Es decir, en lo que respecta a la salud, virgen y virgen extra son equivalentes.

Por otro lado, si el aceite extraído no tiene suficiente calidad, se denomina “lampante” y debe ser sometido a refinación antes de su comercialización. En esa refinación se pierden algunos de los compuestos bioactivos que mencionaba antes, algunos de los cuales se recuperan mediante la adición de aceite de oliva virgen, en lo que se llama “encabezado” del aceite. El producto final obtenido es el aceite de oliva.

El último de los aceites de la familia es el aceite de orujo de oliva. En el subproducto de la obtención del aceite de oliva virgen queda aproximadamente un 2% de aceite, que puede ser extraído mediante procedimientos químicos. Este aceite también es refinado y encabezado y se comercializa como aceite de orujo de oliva. Se trata de un aceite bastante desconocido pero muy particular porque contiene concentraciones elevadas de compuestos bioactivos, que llegan a partir de la pulpa y la piel de la aceituna, así como de la hoja del olivo. Aunque algunos se pierden en la refinación, conserva cantidades muy importantes. En mi grupo de investigación trabajamos con estos aceites porque pensamos que esos compuestos pueden tener un papel importante en la prevención de los procesos inflamatorios que tienen lugar en las enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer.

Por último, queremos decirte que nos encantó tu libro sobre “Los alimentos procesados”, publicado por la editorial Catarata en la Colección de CSIC, pero ¿qué sabemos de estos alimentos? La polémica sobre este tema en los últimos años (quizás por exceso de desinformación) es patente. ¿Qué son los alimentos ultraprocesados? ¿Por qué nos gusta tomarlos? ¿Todos afectan a nuestra salud de forma negativa?

¡Gracias! La verdad es que el libro está teniendo muy buena acogida, probablemente porque, como dices, existe mucha polémica al respecto. Lo cierto es que, aunque lo parezca y todos tengamos una intuición sobre lo que son, no es fácil definir qué son los alimentos ultraprocesados. De hecho, hasta hace unos pocos años, no había una definición aceptada por toda la comunidad científica. Hoy en día sí la hay, aunque es controvertida, compleja y difícil de aplicar para los consumidores.

En cualquier caso, como digo, todos tenemos en mente algunos ejemplos de ultraprocesados pero necesitaría extenderme mucho para definirlos correctamente. Lo que está claro es que nos resultan extremadamente atractivos porque son convenientes, accesibles y baratos, pero, sobre todo, porque son muy sabrosos. Los percibimos así porque su consumo estimula los sistemas de recompensa del cerebro, por lo que sentimos placer cuando lo hacemos. Por ese mismo motivo, es muy fácil caer en un consumo compulsivo.

La evidencia científica más reciente nos muestra que el consumo de ultraprocesados está asociado con la prevalencia de las enfermedades que vengo mencionando. De hecho, esa relación es muy potente, según muestran los estudios publicados en los dos o tres últimos años. Sin embargo, no se puede afirmar, al menos a día de hoy, que esa relación sea de tipo causal. Es decir, sabemos que las personas que consumen más ultraprocesados tienen mayor riesgo de padecer estas enfermedades, pero no podemos asegurar a ciencia cierta que la aparición de las enfermedades sea causada por el consumo de ultraprocesados. Esto se debe al diseño de los estudios que se han realizado hasta la fecha, que son de tipo observacional. Para poder establecer relaciones de causalidad necesitamos ensayos clínicos y, por el momento, son muy pocos los disponibles.

Muchas gracias de nuevo Javier, un placer aprender juntó a ti.