Restauración colectiva, una salida cada vez más importante para el nutricionista:

*Nota importante*: Al final de este artículo tienes el enlace para acceder a un webinar gratuito sobre: claves para elaborar menús en restauración colectiva

El asesoramiento nutricional en la cocina hospitalaria, de residencias, guarderías, centros penitenciarios, servicios de catering, colegios, institutos, universidades cada vez adquiere más demanda por parte de los dietistas-nutricionistas dentro del equipo de trabajo. Y es que, las empresas de colectividades deben asegurar la calidad nutricional del menú y la higiene y seguridad alimentaria, para garantizar en todo momento la salud de las personas, en todas las etapas de la vida, desde guardarías hasta residencias de la tercera edad.  Por ello, cada vez es más común ver ofertas, en portales de trabajo sobre nutrición en restauración colectiva.

Un dato importante según el Colegio de Dietistas de Cataluña es que el sector de la restauración colectiva en España supone 4.000.000 de menús al día, principalmente a través de hospitales, centros de enseñanza, residencias de ancianos, empresas, penitenciarias, cuerpos de la seguridad del Estado y otros diversos centros de ocio y esparcimientos. Esta demanda mantiene el empleo directo de casi 100.000 personas, por lo que nuestra figura en este sector es fundamental y nuestra presencia está cobrando, estos últimos años, un peso muy importante.

Otro dato relevante en cuanto a la población es que, según datos del (INE), el 23% de la población española tiene más de 60 años, una cifra que además va en aumento año tras año, llegando hasta 12,7 millones de personas mayores de 60 años en España. Por esta razón el número de residencias de ancianos ha aumentado progresivamente en los últimos años.

En cuanto a los datos facilitados por el (CSIC) en 2021 nos dejan  que el número de centros residenciales en nuestro país es de 5.567, lo que se traduce en 384.251 plazas residenciales, entre privadas y públicas. Por otro lado, según datos del Ministerio de Educación y Formación Profesional, durante el curso 2019/2020, en España hubo un total de 28.816 centros educativos, de los cuales 19.184 correspondían a centros de enseñanza pública y 9.632 a los concertados y privados. Además, en este mismo año, el número de centros públicos de educación infantil en España fue aproximadamente de 15.421. Por último, teniendo en cuenta los datos ofrecidos por el Sistema Nacional de Salud de España, en 2020 se contabilizaron un total de 342 hospitales públicosy 451 hospitales privados.

Teniendo en cuenta que hoy en día la mayoría de estos puestos NO están cubiertos para optar a estas ofertas de trabajo, es recomendable realizar una adecuada especialización sobre nutrición en este sector y así poder ejercer en este ámbito. Además, se recomienda optar por una formación clara y concisa, para adquirir todos los conocimientos necesarios, no solamente para sentirse seguros y seguras a la hora de trabajar, sino lo más importante, para aportar un servicio de calidad que cumpla todas las leyes de obligado cumplimiento y pasar todos los controles por parte de las autoridades sanitarias. Además, se recomienda saber interpretar y manejar adecuadamente la legislación alimentaria tanto básica como específica relacionada con la restauración colectiva y conocer el reglamento 1169/2011 (reglamento de obligado cumplimiento a la hora de elaborar los menús). También se recomienda conocer otras leyes en las que se hace referencia a medidas específicas del ámbito escolar, ya que hay que aplicarlas de manera obligatoria para la elaboración de menús destinados a escolares como colegios.

Otra de las ventajas de una adecuada especialización en restauración colectiva es que, mediante un adecuado conocimiento y formación, se podrán adaptar los diferentes menús teniendo distintas vertientes alimentarias como vegetarianismo, veganismo, alergias e intolerancias alimentarias o modificación de texturas en caso de alteraciones como la disfagia.  También se tendrán en cuenta las características del centro (como por ejemplo la economía), para diseñar tanto pautas nutricionales tanto generales como específicas. Además, mediante una adecuada especialización se puede aprender a elaborar diferentes menús destinados a distintas colectividades: guarderías, colegios, institutos, residencias, hoteles, empresas de catering, etc., tanto con su calibración calórica como de macronutrientes.

Otra ventaja de la especialización es el aprendizaje de saber elaborar las fichas técnicas de cada plato que aparezca en el menú, resaltando la importancia del Sistema APPCC. Este dato es sumamente importante teniendo en cuenta que muchas empresas solicitan este servicio, por lo que se debe tener en cuenta desde los ingredientes que componen la totalidad del plato, hasta su elaboración.

Por último, una adecuada formación en restauración colectiva te puede aportar nuevas ideas, como por ejemplo ofrecer talleres y charlas dirigidos a los propios comensales, a los padres/madres/tutores, a los profesionales encargados de la elaboración de la comida. Además, te ayudará establecer una adecuada comunicación con otros profesionales del ámbito laboral, como por ejemplo el servicio de cocina.

Una vez explicadas las ventajas de una adecuada especialización en restauración colectiva, te contamos 3 datos relevantes que debes conocer de este sector, que sin duda te ayudarán a aumentar tus conocimientos.

1. El primer dato es que, los menús suelen realizarse mensualmente y están formados por cuatro semanas, para así ir rotándolos. Es importante saber que los menús deben rotarse teniendo en cuenta las distintas estaciones del año, para que no sean monótonos y sean ricos en alimentos de temporada.

• Respecto al plato, se debe saber que no basta solamente con poner el nombre, si no que este debe estar detallado lo máximo posible, incluyendo los ingredientes, el grupo de alimentos y la técnica culinaria empleada. Además, es importante no repetir los mismos platos durante la misma semana y la siguiente. También hay que tener en cuenta que no se deben repetir frecuentemente los platos durante el mismo mes. Por último, no se debe olvidar incluir, bebida, pan y postres. Estos últimos alimentos tampoco se pueden repetir.

• Aunque es muy importante saber calibrar un menú, también es importante saber adaptarlo a los diferentes comensales, referenciando siempre los alérgenos obligatorios. Además, no hay que olvidar nunca que el menú debe satisfacer, en medida de lo posible, a los usuarios. Por último, no hay que pasar por alto el despilfarro alimentario que tienen muchos comedores de colectividades y es algo que debemos frenar y reducir.

Teniendo en cuenta que la restauración colectiva es una salida profesional cada vez importante en el sector de la nutrición y dietética, estar adecuadamente formado/a en este campo, comprender la legislación vigente y los documentos guía realizados por las distintas Comunidades Autónomas, además de saber realizar diferentes menús y pautas dietéticas que cumplan los requisitos sanitarios, sin duda te ofrecerá una salida laboral en este sector junto con un adecuado beneficio económico. Además, tienes que saber que puedes modificar tus precios por cada servicio y elaborar un presupuesto diferente adaptado a cada uno de los servicios que ofrezcas. Por ello, a la hora de cobrar, tus precios pueden ser distintos en función de lo que realices, como, por ejemplo:

1. Elaboración de menús (solamente con platos y sus ingredientes).
2. Calibración de menús (menú anterior + calibración de este).
3. Elaboración del menú calibrado junto con las fichas técnicas.
4. Otras propuestas: charlas y talleres. Esto siempre aportará un plus a tu trabajo, pudiendo recibir así una compensación económica mayor.

Por tanto, si quieres aumentar tus conocimientos en restauración colectiva y obtener un enfoque más completo sobre esta salida laboral en nutrición, puedes acceder de forma gratuita al webinar CLAVES PARA ELABORAR MENÚS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA.

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